Deze lekkere crostini is helemaal vegan dankzij het gebruik vegan brood, kip, kokosyoghurt en mayonaise. De mango geeft de vegan kip kerrie salade een heerlijke zoete smaak. De salade is ook een uitstekend lunchgerechtje met vegan boterhammen.
1. Verwarm de oven voor op 200ºC. Snijd het brood in plakken van 2 cm dikte en smeer in met 1 el olijfolie. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 5 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Verhit de resterende olijfolie in een pan en bak de vegan kip in 5 minuten goudbruin.
3. Schil de mango en snijd langs de pit het vruchtvlees van de mango af. Snijd de mango in kleine blokjes. Meng samen met de yoghurt, mayonaise, citroensap, 3 tl Kerrie, 1,5 tl peper en het zout tot een salade.
4. Snijd de bieslook fijn. Snijd 7 minikomkommers in dunne plakken en schaaf met een kaasschaaf linten van de andere minikomkommers. Snijd de citroen in partjes.
5. Serveer het geroosterde brood met de vegan kip kerrie salade, bieslook, komkommer, citroenpartjes, de resterende zwarte peper en 1 tl Kerrie.
Variatietip
Vervang de mango door ananas of de kokosyoghurt door sojayoghurt of haveryoghurt.
– 1 vegan bruin stokbrood
– 2 el olijfolie
– 400 g vegan kipstukken
– 1 mango
– 3 el kokosyoghurt
– 4 el vegan mayonaise
– 1 el citroensap
– 4 tl Kerrie
– 2 tl zwarte peper
– 2 tl zout
– 5 g verse bieslook
– 10 mini komkommers
– 1 citroen